Abbacchio alla romana

INGREDIENTI: (per 4)
1 Kg abbondante di
cosciotto e spalla di
abbacchio
3 spicchi di aglio
3 filetti di acciuga sotto
Sale
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di olio
extravergine di oliva
1 dl di aceto
Farina
Sale e pepe

Pestate l'aglio sbucciato insieme con i filetti di acciuga ben sciacquati dal sale di conservazione, quando avrete ottenuto una crema omogenea, diluitela con l'aceto.

In una padella versate l'olio e unitevi il rametto di rosmarino.
Quando l'olio inizia a fumare togliete il rosmarino e disponete nel condimento l'abbacchio tagliato a pezzetti e leggermente infarinato.

Fate rosolare bene la carne da entrambi i lati, quindi scolatela dal condimento, disponetela su un piatto, salatela e pepatela.

Nel fondo di cottura versate il composto di aglio e acciuga e fate ridurre il tutto di 2/3. Rimettete quindi nella salsa i pezzi di carne e fateli cuocere per 10 minuti girandoli spesso.

Togliete dal fuoco e servite immediatamente.

Si ringrazia la Regione Lazio Assessorato all'Agricoltura per la gentile concessione