Pesto alla genovese

Ingredienti per condire 600 gr di pasta
50 gr Foglie di basilico
6 Cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato DOP
2 Cucchiai di Pecorino grattugiato DOP
2 Spicchi di aglio
1 Cucchiaio di pinoli
Alcuni grani di sale grosso
½ Bicchiere Olio extravergine di oliva

Per fare il vero Pesto genovese è necessario avere un mortaio di marmo con il pestello in legno, il basilico dovrebbe essere quello DOP genovese e se usate un altro tipo evitate di usare la varietà che sa di menta. Anche l'aglio dovrebbe essere quello di Vassalico (Imperia) se ne usate un altro tipo fate attenzione che non sia pre-pelato o fermentato. L'olio dovrebbe essere extra vergine di oliva riviera ligure DOP che è un olio particolarmente "dolce". La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Preparazione

Lavate il basilico in acqua fredda e mettetelo ad asciugare su un canovaccio
Pestate l'aglio, precedentemente pelato, nel mortaio e aggiungete qualche grano di sale grosso quindi aggiungete a poco a poco le foglie di basilico e pestatele con un movimento rotatorio e prolungato. Non pestate con forza ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare e non tranciare le foglie.
Quando il basilico è ben pestato, tirando fuori il liquido verde brillante, aggiungete una manciata di pinoli e continuate a pestare, quindi aggiungete il parmigiano e il pecorino
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, aggiungete l'olio a filo, molto lentamente fino a quando la salsa diventa soffice e fine
Con il pesto potete condire tutti i tipi di pasta, quelle tradizionali liguri sono: troffie, trofiette, trenette avvantaggiae, mandilli de saea