Salmone in crosta di erbe
Ingredienti per 4 persone
4 Tranci di salmone da 200 gr l'uno
300 gr Burro fuso
8 Fette grandi di pane in cassetta
6 Tuorli d'uovo
4 Cucchiai di aceto bianco
Succo di 4 limoni
Erbe aromatiche: erba cipollina, aneto, prezzemolo, timo
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Preparazione della crosta di erbe
Spezzate il pane e mettetelo in un mixer, aggiungete le erbe aromatiche, un po' di sale, un pizzico di pepe, l'olio extra vergine di oliva e un goccio di limone. Tritate tutto aggiungendo un po' di olio a filo fino a quando si sarà formato un impasto omogeneo. Se l'impasto è troppo asciutto aggiungete altro olio
Preparazione della riduzione di aceto
Mettete l'aceto in un pentolino aggiungete un po' di sale e un po' di pepe quindi fatelo bollire fino a ridurlo del 70% del suo volume, quanto un cucchiaino da tè
Preparazione della Salsa
Mettete i tuorli nel mixer, fatelo girare, aggiungete la riduzione d'aceto e piano piano, goccia a goccia, aggiungete il burro, 1 pizzico di sale, qualche goccia di limone e fate montare fino a quando la salsa sarà diventata spumosa, cremosa e omogenea. Mettete la salsa in una scodella e fatela riposare in frigo
Cottura del salmone
Salate il salmone e cospargetelo con poco olio
Mettete l'olio in una padella, fatelo scaldare bene, trasferite il salmone nella padella e fatelo dorare leggermente da entrambe i lati quindi mettetelo in una teglia da forno e copritelo con il composto di pane ed erbe, fatelo aderire spingendolo con le dita. Mettete la teglia in forno con il grill a 200 gradi per 3-4 minuti
Togliete il salmone dal forno, mettetelo in un piatto da portata, guarnitelo con la salsa e prima di servire, aggiungete un filo di olio.
